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Tajín de remolacha y calabaza

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Sirve: 4

Difficultad: Medium

Lista en: 2 hours

Ingredientes

2 cebollas cortadas en juliana

1 pequeña calabaza butternut pelada, escurrida y cortada en trozos de 2 cm

100 g de remolacha pelada y cortada en dados de 2 cm

1 ramita de tomillo

40 g de albaricoques secos picados

25 g de pasas sultanas

1/2 cdta. de cúrcuma

1/2 cdta. de canela molida

1/2 cdta. de pimentón

1/2 cdta. de comino

2 cdas. de puré de tomate

100 g de garbanzos

800 g de tomate en cubos, en lata

250 ml de caldo de verduras vegano preparado

1 cda. de aceite de oliva o canola

2 ramitas de hojas de menta picadas

1 puñado pequeño de cilantro picado

Método

Precalentar el horno a 150°C.

Rociar con aceite una sartén y añadir las cebollas. Cocinar a fuego bajo o mediano hasta que estén doradas.

Agregar la calabaza en dados, la remolacha, los albaricoques y las pasas sultanas a la cebolla junto con todas las especias molidas y cocinar suavemente a fuego bajo durante 5-10 minutos.

Incorporar el puré de tomate y seguir cocinando otros 5 minutos.

Añadir los garbanzos, los tomates cubeteados y el caldo de verduras a la sartén y llevar a ebullición. Tapar y poner en el horno precalentado durante 1 hora y media.

Retirar y dejar descansar 10 minutos. Agregar un poco más de caldo si el plato está muy seco. Agregar las hierbas y servir.